發酵乳的定義
1988年，國際乳品聯合會（IDF）頒布的發酵乳標準指出，“發酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂的也可以是不經過脫脂的）在借助特殊的微生物發酵乳的發酵作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷售到消費者時其中的微生物菌群應該保持活性，而不含有任何病原菌�！�
發酵乳的分類
一）IDF分類
按IDF的分類方式，發酵乳可分為兩大類四小類：
1.嗜熱菌發酵乳
1） 單菌發酵乳 如嗜酸乳桿菌發酵乳、保加利亞乳桿菌發酵乳等。
2） 復合菌發酵乳 如采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌制備的酸乳就是其中較主要的一種。
2.嗜溫菌發酵乳
1） 經乳酸發酵而成的產品，這種產品中常用的菌種有：乳酸乳球菌及其亞屬、腸膜明串珠菌和干酪乳桿菌等。
2） 經乳酸和酒精發酵而成的產品，如開菲爾、酸馬奶酒等。
二）其他分類方式
在很多情況下，乳的發酵不是由一種微生物產生的，而是由多個菌種按不同的代謝方式共同參與形成的，結果產生了不同風味特點的發酵乳制品。所以，有關發酵乳的類型的劃分方式，不同的學者存在不同的看法。意大利學者Vittorio Bottazzi (1983)依據酸度、代謝成分、質地結構和貨架期長短將發酵乳歸結為以下幾種類型：
1） 非常酸的發酵乳制品：如酸奶；
2） 略微酸的發酵乳制品：如酪乳；
3） 酸性-酒精性發酵乳制品：如開菲爾乳；
4） 略酸和質地粘稠的發酵乳：如斯堪的納維亞長酸奶和芬蘭的酸奶viili;
5） 具有長時間保質期的發酵乳：如labneh。
當然，其他學者對發酵乳制品的分類則主要依據參與乳制品發酵的優勢微生物種類來劃分的。按分類學意義，參與乳發酵作用的微生物包括細菌、酵母菌、甚至霉菌。細菌組的微生物隸屬于乳球菌、鏈球菌、明串珠菌、乳桿菌、片球菌、雙歧桿菌和醋酸桿菌。酵母菌包括糖酵母、擲孢酵母、假絲酵母和克魯維酵母菌。僅在芬蘭生產的viili酸奶中，除乳酸菌外發酵劑也包括霉菌（如白地霉，可以生長在許多乳制品上，常被稱作乳霉）。
